Bread & Truffle

佛卡夏（Focaccia）作為義大利傳統的高含水量扁平麵包，其口感特徵在於：濕潤柔軟、表皮酥脆、內部氣孔開放，並充分吸收橄欖油與香料的風味。這類型的麵包對於麵粉的選擇與麵糰特性的要求，與傳統歐式麵包（如法棍、鄉村麵包）或高筋麵包（如吐司或布里歐修）有本質上的不同。

在我實際反覆測試佛卡夏的過程中，「蛋白質含量」這個看似簡單的數字，對最終麵糰的可操作性、延展性、發酵表現與口感都有著非常實質的影響。以下是我基於烘焙實驗與資料整理後的研究紀錄。

為什麼要關注蛋白質含量？

蛋白質含量決定了麵粉形成麵筋網絡的潛力。麵筋是麵糰的骨架，能夠攜帶水分、捕捉氣體、支撐發酵膨脹。如果蛋白質含量太低，麵糰無法成網；但如果太高，麵糰彈性過強，反而難以延展或鋪展成佛卡夏所需的扁平形態。

三個關鍵詞：延展性（Extensibility）、彈性（Elasticity）、韌性（Tenacity）

• 延展性：麵糰能否自然攤平而不撕裂，攸關佛卡夏整形時的順手度與氣孔形成。
• 彈性：麵糰被拉伸後回縮的能力，彈性過強會讓麵糰不易鋪展。
• 韌性：麵糰對拉扯的抗力，太高則麵糰顯得「硬」，不利於佛卡夏的質地。

理想的佛卡夏麵糰，應當延展性高、彈性中、韌性低至中。

實測結果：不同蛋白質含量對佛卡夏的影響

我分別使用三種不同蛋白質含量的麵粉來測試佛卡夏的表現，並記錄以下特性差異：

麵粉蛋白質含量	操作性	結構表現	氣孔表現	適用建議
11–11.5%	延展性極佳，攤開自然	結構偏軟，但不會攤塌	氣孔開放、分布自然	適合薄片佛卡夏、強調柔軟與油脂吸附感
12–12.5%	延展性佳，略帶彈性	結構較穩，能支撐配料	氣孔集中於表層，底部略密實	適合中厚佛卡夏、配料多、需整齊外型者
13%以上	彈性與韌性強，整形需多次攤平	結構結實但略顯「咬勁」	氣孔受限，表現扁平或僅表面微膨	不建議純用，可混中筋使用

實作觀察與微調建議

1. 配方混粉策略：若僅有高筋麵粉（13%），建議與中筋麵粉以 1:1 混合，降低整體筋度以改善延展性。
2. 全麥使用：全麥粉（尤其是粗顆粒）會干擾麵筋結構，建議不超過總粉量的 20%，並混合中筋麵粉。
3. 冷藏發酵搭配：使用延展性較高的麵粉時，冷藏長時間發酵可進一步改善風味與麵筋穩定性，尤其適用於 75% 以上含水量的配方。

結語：蛋白質含量不只是數字，而是結構語言

在製作佛卡夏的過程中，蛋白質含量不只是原料袋背後的一組數字，而是一種語言 —— 它決定了麵糰是否願意延展、是否能包容空氣、是否撐得起時間與溫度的變化。佛卡夏是一種自由感極高的麵包，真正的重點不是「筋越強越好」，而是找到剛好足夠的支撐，與最大程度的延展之間的平衡。

每一次的試驗，都是與麵糰之間的一場對話。這篇文章，就是我聽懂其中一段語言後，留下的筆記。