在設計這道佛卡夏料理時，我從松露的風味特性出發，進行整體搭配的邏輯建構。松露的香氣來自其揮發性的硫醇類化合物，這類香氣具備高辨識度、擴散力強，且容易遮蔽其他中性香氣。因此，我將松露定位為「高香氣低重量」的風味核心——它不佔體積，卻必須與其他食材構成香氣與質地上的對比與支撐。
以蛋黃的油潤感構築香氣的延展
在松露之下，我選擇了水煮蛋作為搭配，原因在於其蛋黃脂肪與蛋白質結構，能有效承接並延展松露的香氣，形成柔和卻持久的風味底座。這層蛋的油潤，讓松露不會過於飄忽，同時也能與橄欖油產生良好的融合與黏著性。
此外，蛋也為整體料理增添視覺亮點——蛋黃的金色讓整體配色從佛卡夏的淺褐與松露的深褐中跳出來，強化層次感。
麵包的基底設計：使用天然發酵構築香氣與支撐力
此款佛卡夏我使用了兩段式天然酵母發酵系統來打造：
- 桂花酵母水 – 提供天然香氣與酵母菌活性來源。桂花的清香在長時間低溫發酵後會轉為溫和的花果蜜香，與橄欖油、松露並不衝突，反而構成前中段的香氣支撐。
- 酵頭（levain） – 作為結構與筋性的核心基礎，提升整體烘焙穩定度與內部結構的延展性。
透過這兩段系統，我能打造出外酥、內濕潤、氣孔均勻且具有自然香氣的佛卡夏麵包基底。這樣的麵包本身就足以作為一個風味載體，而不只是單純的承托。
橄欖油的選擇與應用：作為香氣的媒介與保濕劑
在製作佛卡夏的過程中，橄欖油不只是材料之一，它更是「香氣與濕潤感的媒介」。我選用一款初榨橄欖油中果香型（帶有青草、核果氣味），其苦味與辛辣感經烘烤後能部分揮發，留下香氣與柔潤。
橄欖油在麵包表面與烘烤前灑上，不但能提升外皮焦香與亮澤，更能與蛋、松露醬形成油脂香氣的連續流，讓整體口感不斷裂、不乾澀。
整體味覺架構總結：
- 主香氣： 松露醬（高揮發性香氣）
- 油脂層： 蛋黃＋橄欖油（延展香氣，提升黏性）
- 香氣基底： 桂花酵母發酵麵包（提供溫和底香）
- 口感支撐： 佛卡夏外酥內彈的結構，對應蛋的柔潤與松露的滑順
這道料理看似簡單，但每個層次都經過設計：從酵母選擇、香氣分佈，到油脂與蛋香的串聯，都是一場關於「風味平衡」與「質地承接」的實驗與對話。
Bread & Truffle 