近來我展開了一段與微生物共生的旅程——親手培養一顆屬於自己的野生酵母種（wild sourdough starter）。這不只是為了做麵包，更是一次用心觀察自然生命節奏的經驗。
我所選擇的材料簡單，卻充滿個人風格與地方特色：
- 全麥麵粉：作為主要碳源與天然菌種來源，富含麩皮與胚芽，是自然發酵的理想基底。
- 桂花水：我將自來水於常溫下浸泡桂花一天，使水帶有淡淡的花香與微量糖分，作為每天餵養時使用的液體。
- 餵養比例為 1:1：每日以相同比例的麵粉與桂花水混合，並加入部分原酵母種，保持菌種活性。
第一天
將等量的全麥麵粉與桂花水混合，放入玻璃瓶，覆蓋棉布，靜置於室溫中。此時看不到變化，但我知道菌群已悄悄甦醒。在第二天到第四天期間，我沒有再加任何另外的麵粉與水（這個與許多書寫的方式不一樣）。
許多書都會寫每天固定時間餵養，之前我有試過，但不知道為什麼就是不成功；這次我採取不一樣的方式：在初期幾天選擇不餵養、不加麵粉，這樣有幾個好處：
- 促進野生酵母與乳酸菌自然發展：剛開始的麵粉和水中已經帶有天然微生物，前幾天讓它們在靜置的狀態下自然發酵，有助於建立微生物的初步生態系統。不加麵粉也不會中斷原始菌種的建立。
- 減少干擾：頻繁加入新的麵粉與水可能會稀釋已經開始發展的菌種。前幾天放著不動，反而讓最適應環境的菌株生長得更穩定，使用物競天擇的道理。
- 模仿傳統方法：在一些比較原始或天然的作法中（尤其是亞洲或非歐洲麵包文化背景下的作法），starter 的培養有時會更傾向於「自然放任發酵」，等氣味與氣泡出現再開始餵養。
當然，這方法也有風險：
- 若環境溫度不夠穩定，長時間不餵養可能讓壞菌滋生。
- 氣味若太刺鼻或有腐敗味，可能就需要丟棄重新來。
這種做法有點像「懶人法」，但其實是建立在對自然發酵機制有一定了解的基礎上才會選擇。
第二天
表面出現些許氣泡，氣味略帶青草與穀物香。但此時也開始出現一種微弱皮革氣味，不是特別舒服，我推測可能是初期雜菌混雜或菌相尚未穩定。
第三天
氣味中的皮革味略微強化，氣泡持續增加，但整體氣味仍稱不上宜人。雖有些猶豫，但我持續以 1:1 的比例餵養，希望建立穩定菌群。這是整個過程中比較難熬的階段，但我選擇繼續觀察與等待。
第四天
氣味開始轉變，皮革味逐漸消散，花香與酸香出現，感覺整體趨向乾淨與穩定。然而，我也發現表面出現一層透明液體（可能是酒精發酵產物），這顯示水分可能被菌群消耗過快或環境過於乾燥。
第五天
液體仍在，我上網找了資料，可能是酵母菌已經餓了，因此我決定額外添加 50g 全麥麵粉與 50g 一般水進行補餵養，讓整體環境更穩定、稠度回復。這次餵養後，活性顯著提升，氣味明顯變好，整體氣泡更細膩，膨脹速度明顯加快，且香氣中明確帶有淡淡的桂花氣息。
第六～七天
酵母種穩定地在 4～6 小時內膨脹至一倍以上，表面氣泡豐富、香氣清新，呈現出成熟健康的狀態。第七天，我進行浮水測試，結果成功，證明酵母已達可用狀態。於是我將它移入冰箱，進入冷藏保存模式。
心得
這七天的過程中，我經歷了從懷疑到安心的轉變。曾一度擔心皮革味與液體是否意味著失敗，但也正是在那樣的階段中，我學會了不急著判斷，而是去觀察、理解、調整。
如今，我的這顆酵母有著微酸、清香又帶一絲桂花氣息的個性，它不只是一個發酵劑，更像是一位我細心培養出來的老朋友，將為未來的麵包創作，注入獨一無二的靈魂。
接下來，我希望用這顆酵母挑戰不同的麵包，也許是桂花核桃鄉村麵包，又或是微甜的桂花山形吐司。不論最後成品為何，我都知道，這顆酵母的誕生，已經讓我的烘焙旅程更有意義。
Bread & Truffle 